E se lo facessimo noi ?
Il dolce per eccellenza del Natale di cui a Milano vantiamo origini e sacralità.
Mariangela Camilla Manzotti ci propone un panettone semlicificato preparato con impasto unico. A casa non ci sono le comodità di una pasticceria. Stampo diametro 22/24
Lievito iniziale 80 minuti sotto la luce del forno
90 g di farina Manitoba
1 dl. di acqua tiepida
2 cucchiaini di zucchero semolato finissimo
10 g di lievito di birra fresco
Impasto
140 gr. burro
120 gr. zucchero
90 gr. tuorli
430 gr. farina 00 per grandi lievitati pasticceria
170 ml. acqua
5 gr. sale fine
200 gr. arancia candita
150 gr. uvetta sultanina
lievito iniziale
Aroma profumatore panettone
22 g di miele
scorza di 1 arancia e mezza non trattata
scorza di 1 limone non trattata
1 bacca di vaniglia
Preparazione
Inseriamo l’acqua in una terrina per sciogliere il lievito di birra e subito dopo lo zucchero, che nutre e favorisce la lievitazione, la farina. Lavorare alcuni minuti, proteggere con la pellicola e mantenere al caldo o nel forno con lucetta accesa per 80 minuti.
Ora inseriremo in una terrina il miele, la scorza grattugiata degli agrumi, la vaniglia. Pellicola e frigorifero
Attiviamo la planetaria in cui sono stati inseriti la farina, lo zucchero, i tuorli a temperatura ambiente, acqua e sale. Impastare alle velocità 1 e 2 una dozzina di minuti, per incordare l’impasto. E’ il momento del lievito iniziale che dovrà essere bene incorporato, sempre a forza 1 e 2.
Ora si inseriscono il burro e l’aroma panettone agli agrumi. Seguono l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e poco brandy, le scorze di arancia candite. Si attiva di nuovo la planetaria per una decina di minuti. L’impasto dovrà essere incordato… elastico e quindi pronto per essere messo sul piano lavoro infarinato per le pieghe ( piegare l’impasto più volte sullo stesso).
Inserire il composto in un contenitore con chiusura imburrato e fare lievitare a temperatura ambiente circa 12 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione si daranno altre 4 pieghe, con le mani unte si darà forma rotonda prima di inserirlo nello stampo . Seguiranno altre 4 ore di lievitazione. A questo punto c’è la scarpatura, taglio a croce con lama affilata . Bisognerà sollevare partendo dal centro la pellicola triangolare dell’impasto, ripiegandola verso l’esterno. Si inseriscono dei pezzetti di burro e si riposizionano i triangoli verso il centro.
Accendere il forno statico a 180 gradi e non appena a temperatura, inserire il panettone.
Cottura 50/60 minuti, se colorisce troppo, proteggere con alluminio.
Non appena sfornato inserire due aghi da maglia che poggeranno su pentole o libri e fare raffreddare capovolto il panettone per non farlo afflosciare.
