Torta TENERINA con CIOCCOLATO BIANCO – burrosa e caramellata con un soffio di zucchero a velo.
Realizzata da mia nipote golosa seriale di ciocco bianco e dolci che lo contengono.
Ingredienti per 8 persone – 300 GR. cioccolato bianco (consiglio VENCHI AMEDEI CALLEBAUT CAFFAREL, DOMORI O EQUOSOLIDALI)- 250 gr. burro da panna centrifugata – 120 gr. zucchero di canna – 100 gr. frina finissima mandorle – 4 uova intere.
1) – tritiamo fine il cioccolato bianco e lo fondiamo a bagnomaria
2) – fondiamo anche il burro ridotto in piccoli pezzetti insieme al cioccolato .
3) – Montiamo i tuorli con 90 gr. zucchero e gli albumi a neve soda con il rimanente.
4) – Misceliamo il composto cioccolato-burro con i tuorli e la farina di mandorle.
5) – Inseriamo gli albumi mescolando dal basso verso l’alto come fosse u
Quando si parla di risotti entra in scena la nostra Queen Mariangela Camilla Manzotti, che con fantasiosa tecnica ed esperta capacità inventa prelibatezze.
Una mattina dell’autunno gli ortaggi indissero una riunione per stabilire chi fosse più importante. Il porro affermò di essere la base di soffritti eleganti e profumati, la carota illustrò il suo colore arancio brillante come certi tramonti, il topinambur espresse quanta cremosità e sentore di nobile carciofo avesse. L’uva bianca del pergolato ricordò a tutti l’arricchimento dei piatti con i suoi acini burrosi dolce aspri e l’ottimo mosto che sarebbe divenuto vino. Tutti con soggezione verso i funghi del bosco.
Camillotta arrivò… irriverente e spettinata, come sempre.
RISOTTO CON FUNGHI E UVA BIANCA IN UN OCEANO DI SUPREMA CREMA CON PORRO, TOPINAMBUR, CAROTE. Mantecato burro e solito Bella Lodi. A zittire tutti, due giri tosti di pepe rosso calabronico
Cripto in risotto con zucchine verdi, scalogno e zenzero. Sfumato Sauvignon Blanc, portato a cottura con brodo di pollo. Mantecato con burro Valsassina e Grana Bella Lodi riserva bianca con latte di bufala. Un soffio di pepe bianco di Sarawak.
Oggi Mariangela Camilla Manzotti ci propone questo risotto, lei è la regina incontrastata di questo tipo di primopiatto che unisce al gusto tante sfumature di sapori e profumi.
É tempo di zucca nell’orto e quindi come non pensare ad un bel risotto abbondano Carnaroli in vellutata di zucca , ci vuole la Okkaido con aggiunta di salsiccia di Spello e mandorle tostate., il tutto sfumato con rum Pampero e poi mantecato con burro e grana ..
il nostro chef Alfonso Abate propone una ricetta con prodotti di qualità per una serata diversa. Un risotto alla zucca lavorato con una vellutata ottenuta da questo meraviglioso prodotto di stagione che sarà il richiamo alla serata di fantasmi,scheletri e streghe del 31 ottobre
Oggi Alfonso ci porta nella sua Sicilia : LA NORMA “Vorrei inaugurare questa interessante sezione del blog di Una Milanese Chic con un piatto iconico e certamente rappresentativo della mia terra: la Norma. In breve la storia : sebbene vi siano notizie già dalla metà dell’800 di ” pasta cu sucu di mulinciani” in terra di Sicilia,la tradizione vuole che il nome del piatto derivi da una esclamazione di apprezzamento del commediografo Nino Martoglio quando la assaggiò ,nel 1920, in casa dell’attore Angelo Musco. Rapito dalla bontà della pasta, esclamò:” signori,questa è una Norma!” riferendosi all’omonima opera di Bellini,per indicarne la suprema bontà. In quell’ occasione infatti, il piatto venne impreziosito dall’aggiunta del basilico e della ricotta salata che ne esaltarono degnamente il sapore. La ricetta originale del piatto prevede che la melanzana a fette rigorosamente fritta,venga aggiunta all’ultimo assieme al basilico ed alla ricotta. Nel tempo la ricetta è stata reinterpretata più o meno liberamente. In foto, la mia versione che prevede la melanzana a tocchetti ed a completare zeste di buccia di melanzana passate velocemente in olio bollente. Ho utilizzato un metodo che a mio parere esalta il sapore della melanzana e quindi dell’intero piatto.Taglio a tocchetti quadrati di un paio di cm la melanzana e li immergo per almeno mezz’ora in acqua e sale al 10%. Dopodiché i vengono strizzati ed asciugati e successivamente fritti in olio a 170 gradi. Molti usano olio di semi,ritenendo “invadente” il sapore dell’ olio evo, personalmente invece,uso proprio l’extra vergine d’oliva in quanto le melanzane,trattate nel modo descritto,ne assorbono veramente poco,e rimangono croccanti fuori e morbide dentro. Alfonso Abate
“E poi niente…ti ritrovi a considerare la tua vita, il tuo lavoro, le ore passate a studiare improbabili ricette, i servizi frenetici, caotici ed esaltanti, i flop rattoppati alla meglio (pochissimi per fortuna) e le tante soddisfazioni dei piatti “scarpettati”,i complimenti che fanno sempre piacere, anche per il piacere di condividerli col tuo staff, gli scontri coi “pinguini,ma anche i comuni successi. E lo stress. ..quello dello spezzato che ti spezza, quello dell’incessante ricerca del meglio, quello tanto difficile di tenere unito un team, col buonumore, con le battute che non devono mai mancare per stemperare le tensioni, a dispetto di una coordinazione e di un ordine che devi esser capace di imporre col solo tono della voce, anche in mezzo allo scherzo. E la stanchezza, che devi saper castigare nutrendoti solo con gli sguardi buttati ai piatti che rientrano vuoti e puliti… Ed il caos delle giornate “pesanti” ,le imprecazioni, le “missioni impossibili” che quasi per magia diventano possibili, le urla per i piatti che da troppo tempo aspettano di andare al tavolo, i sonori vaffa per la tagliata “en bleu” che è sul banco da 20 secondi e si raffredda, e la voglia , sempre più ricorrente di mandare al diavolo tutti e tutto, compreso questo fottuto mestiere… E poi ci ragioni. E ti rendi conto che, alla fine, tu sei nato per quello, che è la tua vera grande passione, che è insito in ogni stilla del tuo sangue, che è l’imprimatur del tuo dna, e che senza non saresti mai piu lo stesso, che non sarebbe lo stesso “vivere” , che nostalgia e rimpianto sarebbero così intensi e cocenti da devastarti.E da questa certezza tiri fuori tutta la linfa che ti serve per continuare la tua stressante, inquieta, faticosa, bellissima ed entusiasmante vita da chef..”
